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OBTENCIÓN DE UN SUPLEMENTO PROTEICO ALIMENTICIO A PARTIR DE LOS RESIDUOS DE LEVADURA DE CERVEZA

Nombre Abreviado SUPLEMENTO NUTRICIONAL DE LEVADURA

Financiamiento ASDI

Convocatoria Fondos Concursables de Investigacion Ejecucion de Proyectos 2014

Categoria y Convocatoria del proyecto Concursables 2014

Duración Inicio: 21/03/2014 Fin: 21/03/2015

Tipo de Investigación

Resumen del Proyecto

El desarrollo de las industrias fermentativas en nuestro país, en estos últimos 20 años han demostrado tener un crecimiento en el mercado nacional que es directamente proporcional al aumento de la producción y por ende ser una actividad rentable y atractiva, un  ejemplo es el sector cervecero al tener una demanda creciente en generación de cantidades importantes de residuos de carácter orgánico, considerando que existen distintas alternativas para el uso de estos residuos. El presente proyecto está orientado al aprovechamiento de los residuos de levadura  del sector cervecero, proponiendo como alternativa tecnológica el estudio de alimentos funcionales. Para este propósito se realizara el pretratamiento del residuo de levadura con el fin de fraccionar la pared celular de las levaduras, mediante la técnica de lisado combinando métodos físicos. Entre las tecnologías de tratamiento está el proceso de secado por aspersión, que conserva la materia prima con alto valor nutricional, evita la reacción de Maillard, la desnaturalización de proteínas y la transformación de las vitaminas. También se pretende la optimización del proceso...Ver mas

El desarrollo de las industrias fermentativas en nuestro país, en estos últimos 20 años han demostrado tener un crecimiento en el mercado nacional que es directamente proporcional al aumento de la producción y por ende ser una actividad rentable y atractiva, un  ejemplo es el sector cervecero al tener una demanda creciente en generación de cantidades importantes de residuos de carácter orgánico, considerando que existen distintas alternativas para el uso de estos residuos. El presente proyecto está orientado al aprovechamiento de los residuos de levadura  del sector cervecero, proponiendo como alternativa tecnológica el estudio de alimentos funcionales. Para este propósito se realizara el pretratamiento del residuo de levadura con el fin de fraccionar la pared celular de las levaduras, mediante la técnica de lisado combinando métodos físicos. Entre las tecnologías de tratamiento está el proceso de secado por aspersión, que conserva la materia prima con alto valor nutricional, evita la reacción de Maillard, la desnaturalización de proteínas y la transformación de las vitaminas. También se pretende la optimización del proceso de secado mediante la simulación y modelación como herramienta Ingenieril donde se establecerán las condiciones óptimas  de operación. Del producto seco obtenido se cuantificará la cantidad de proteínas, vitaminas y minerales incluyendo pruebas bromatológicas que garanticen su inocuidad. Siendo este un complemento proteico que puede tener aplicaciones en distintos sectores como son el alimenticio, el farmacéutico, y el cosmético.

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Impacto

La contribución que se espera del presente proyecto es el aprovechamiento de los residuos de levadura del sector cervecero, proponiendo como alternativa tecnológica el estudio de alimentos funcionales proteicos, que al ser parte de una dieta variada y consumido en cantidades adecuadas y de forma regular, además de nutrir ayudan a las funciones fisiológicas normales y/o contribuyen a reducir o prevenir el riesgo de enfermedades.

 

El aprovechamiento de los residuos de levadura, implica el desarrollo tecnológico de  la ruptura celular, porque cuando se están procesando cientos o miles de litros de material, representa un reto diferente a nivel laboratorio con métodos tradicionales químicos. A nivel industrial por ejemplo se emplean: molinos de perlas, microflidizador, homogeneizadores a alta presión, entre otros. Por tanto el diseño de estos equipos está basado en ecuaciones empíricas y en experimentos piloto.

Además implica el desarrollo tecnológico de secado spray, operación unitaria que realiza la conservación de alimentos, secado de enzimas, hormonas, arcillas. Al proyectar un secador por aspersión debe tenerse encuentra diferentes variables como: velocidad de secado de las partículas, flujo del medio secante, tiempo de residencia, temperatura del gas secante, flujo de alimentación de la suspensión. Al no encontrarse ecuaciones validas de escalamiento para aparatos de secado por atomización suele ser necesario acudir a ensayar en instalaciones experimentales, con limitaciones del equipo, por no conocerse las condiciones de diseño y por ser adquirido de empresas extranjeras.

 

Por esas razones el impacto que se espera con este proyecto es: desarrollar tecnología propia (MADE IN BOLIVIA), sin esperar la asistencia técnica extranjera en mantenimiento-reparación de equipos. En cuanto a las técnicas de determinación analítica, contribuir con el conocimiento de las propiedades físico-química-nutricional que este producto natural ofrece, y que postula como un alimento nutracéutico.

Beneficiarios

Este producto natural que proviene de la elaboración de cerveza durante el proceso de fermentación, está dirigido a un grupo social en general como complemento de las dietas vegetarianas así como en los casos de anemia, diabetes, nerviosismo, insomnio, embarazo y cuidados de la piel, las uñas y el cabello. Así mismo ayuda a regular el colesterol y el sueño mejorando la circulación sanguínea, sin producir efectos secundarios negativos. El producto puede consumirse en polvo en las comidas o como encapsulados.

 

Por tanto los grupos sociales que serán beneficiados con los resultados de este estudio son:

 

• Personas que sufren de diabetes, males digestivos, hipertensión, porque es un  alimento anti glicémico,  prebiótico y contiene bajas cantidades de sodio.
• Niños en edad escolar, porque este alimento contiene una importante cantidad de vitaminas del complejo B.
• Madres en periodo de lactancia, porque subsana total o parcialmente las deficiencias de hierro, cobre, zinc, cromo y selenio.
• Personas con buen estado de salud, porque al ser un alimento funcional, pueden consumirla para mantener un equilibrio en su dieta.

 

Es importante mencionar que no se llevaran pruebas en humanos estando fuera del alcance respeto a limitado tiempo que se cuenta, pero sin duda se menciona también aquello para poder a futuro llevar pruebas de este tipo.

Objetivos

Objetivo General

• OBTENER DE UN SUPLEMENTO PROTEICO ALIMENTICIO A PARTIR DE RESIDUOS DE LEVADURA DE CERVEZA.

Objetivos Especificos

• Evaluar y caracterizar (físico-química y bromatología) de los residuos de cerveza.

• Evaluar los métodos físicos para el lisado (fraccionamiento de la pared celular) del residuo de levadura

• Simular y validar las mejores condiciones de secado por aspersión de los residuos de levadura en un spray-drying (escala Bench).

• Caracterizar y cuantificar los aminoácidos esenciales, vitaminas, carbohidratos y micronutrientes presentes en el producto final.

• Analizar la inocuidad alimentaria desde la toma de muestras, su preservación y en el producto final.

Participantes

Coordinador Cristhian Alvaro Carrasco Villanueva

Co-cordinador Maria Teresa Arminda Alvarez Aliaga


- Participantes del proyecto

Nombre	Grado Académico	Cargo	Cédula de identidad
Maria Esther Alarcon Cueto	Bachiller	Becario Pregrado ()
Maria Eugenia Blanco Sirpa	Bachiller	Becario Pregrado ()
Maria Teresa Arminda Alvarez Aliaga	Post. Doctorado Ph.D.	Co-Cordinador ()
Cristhian Alvaro Carrasco Villanueva	Doctorado Ph.D.	Coordinador ()
Romina Segurondo Loza	Maestria	Investigador ()
Eva Rosmery Vallejos Ramos	Licenciatura	Investigador ()

- Colaboradores del proyecto

Nombre	Grado Académico	Cargo	Cédula de identidad

Unidades Participantes

Unidad Proponente Instituto de Investigación y Desarrollo de Procesos Químicos

Unidad Contraparte

+ Unidades Co-Ejecutoras

Nombre de la Unidad	Responsable de la Unidad

Lineas de Investigación